四项团体标准发布：青海拉面产业迈向标准化发展新征程

2025 年 4 月 11 日，青海拉面产业迎来里程碑式突破 —— 在 “美美与共” 拉面访谈暨青海 “家宴” 菜品北京首发活动上，由青海省拉面产业行业协会与青海高等职业技术学院联合主编的四项团体标准正式发布。这四项涵盖门店等级划分、制作技术规范、技能竞赛指南及品牌视觉应用的标准，标志着青海拉面从 “散兵游勇” 的传统业态，向 “规范有序、品质可控” 的现代化产业集群迈出关键一步。

作为中国面食版图的重要分支，青海拉面以 “汤清肉香、面质筋道” 闻名全国，目前全国门店超 3 万家，年营业额突破 200 亿元。然而长期以来，产业发展面临 “有品类无品牌、有特色无标准” 的困境：门店质量参差不齐，核心技术传承依赖师徒口授，品牌形象缺乏统一辨识度，制约了产业化、连锁化进程。此次发布的四项标准，以 “源头可溯、品质可保、品牌可鉴、过程可控” 为核心理念，系统性构建了产业发展的标准化框架。

《青海拉面店（馆）等级划分评比规范》首次建立多维度评价体系，涵盖店面面积、食品安全、核心食材溯源、服务流程等 12 项指标，将门店划分为 “标准店”“特色店”“旗舰店” 三级。例如，核心食材需明确牛肉、面粉、辣椒等产地溯源信息，汤底熬制时间、面条拉制粗细度等纳入量化考核。这一标准既尊重 “面面不同” 的地域特色，又通过分层管理引导门店提升品质，为消费者提供清晰的消费指引，也为连锁品牌扩张提供了复制模板。

《青海拉面制作技术规范》提炼了 “手工拉制、汤底熬制、调料配比” 三大核心环节的标准化流程。在面团制作上，明确面粉蛋白质含量、加水比例、醒发时间等参数；汤底熬制规定牛骨熬煮时长、香料配方克重；甚至连 “一清（汤）二白（萝卜）三红（辣油）四绿（香菜）五黄（面条）” 的感官标准也实现了数据化界定。这种 “保留精髓、量化工艺” 的做法，既解决了传统技艺 “口传心授” 的传承难题，也为中央厨房建设、预包装产品开发奠定了技术基础。青海高等职业技术学院已据此开发实训课程，预计每年培养标准化拉面技师 5000 人。

《青海拉面 VI 系统在门店应用的规范化实践与管理指南》推出 “三店合一” 模式：通过统一门头标识、店内装饰、餐具包装等视觉元素，将青海湖、塔尔寺等地域文化符号转化为品牌资产。例如，门头统一采用蓝白主色调（象征青海湖与雪山），店内装饰融入河湟文化元素，餐具印有 “青海拉面” 地理标志 LOGO。某试点门店数据显示，标准化视觉改造后，顾客识别率提升 60%，品牌溢价空间扩大 20%。这一标准不仅助力门店在全国 30 万余家拉面馆中脱颖而出，更推动 “青海拉面” 从地域特色向文化 IP 升级。

《青海拉面技能大赛竞赛规范指南》首创 “传统面 + 创新面” 双赛道赛制。传统赛道聚焦 “一把面拉 11 扣 1024 根”“10 分钟完成 8 碗面” 等基本功考核，确保技艺传承不走样；创新赛道鼓励融入青稞面、牦牛肉等地域食材，开发凉面、炒面等衍生产品。2025 年首场试点赛吸引全国 200 余名选手参赛，催生了 “黑枸杞拉面”“虫草花汤底” 等 12 项创新成果。这种 “守正出奇” 的机制，为产业注入年轻化、多元化基因。

四项标准的落地，正引发青海拉面产业的连锁反应：上游，湟中燕麦面、青海牦牛肉等特色食材纳入标准供应链，推动 30 万亩高原小麦种植基地建设；中游，标准化中央厨房项目启动，预计降低单店原材料成本 15%；下游，借助美团、饿了么等平台的 “标准店” 标签认证，线上订单量月均增长 30%。更深远的影响在于，标准化建设为青海拉面 “走出去” 铺就了国际化道路 —— 据青海省商务厅透露，已与新加坡、澳大利亚餐饮协会对接，计划将标准转化为当地认证体系，助力青海拉面登陆海外市场。

青海拉面的标准化实践，不仅是产业自身的突围之战，更是传统美食实现现代化转型的范本。四项团体标准的发布，如同四把 “金钥匙”：打开了品质管控的大门，构建了品牌识别的体系，激活了创新发展的引擎，搭建了产业升级的阶梯。在标准化的引领下，这碗承载着河湟文化的青海拉面，正从街头巷尾的 “平民美食”，蜕变为具有全国影响力的产业 IP。未来，随着标准的深度落地，青海拉面有望书写 “中国面食经济” 的新篇章。